屏山美味—— 石灰苞谷粑

半个彝人

                                                                 屏山美味——
                                                                                      石灰苞谷粑
                                                                             刘光友


       一、屏山地方名小吃石灰苞谷粑简介：
       吃石灰苞谷粑具有浓郁的地域性，屏山、云南的绥江县一带有吃苞谷粑的习惯，其他地方一般只吃新苞谷粑，或用包谷磨成面面，做窝窝头、蒸面面饭、和大米蒸两掺饭吃。粮食紧张的时代，屏山人一年四季吃石灰苞谷粑，会做石灰苞谷粑，农村每一家都一至两口大二水锅蒸石灰苞谷粑，天天必须推磨磨石灰苞谷粑。干苞谷用生石水煮，去掉苞谷胚子的粗皮。浸泡去石灰水味，用石磨磨成半干半湿的生粑粉子。
      细粮丰富之后，一段时间很多人弃之粗粮，觉得做粗粮非常费时，不方便，农村原来推苞谷粑的石磨早就抛弃，大二水锅没有了，大家推磨整伤心了，最恨推磨，农村的磨子被现代化的家用的多功能的电磨代替。
       屏山地方名小吃，“吕氏苞谷粑”的传承人吕永莉，从小受家庭的熏陶，家里一直在老屏山县开一家小食店，做苞谷粑，豆腐脑卖，跟着祖辈，父辈学做苞谷粑。新县城搬迁后，人们重新认到粗粮的重要性，回归自然，但自己做来非常麻烦。该店发现商机，几个姊妹合伙，进一步扩大生产规模。来屏山的旅游的朋友都喜欢吃屏山苞谷粑。离开时都会买上几个，十个带回去。
      粑可做实心粑，无馅的。还可做成有馅的包心粑。根据各人的喜欢，包各种各样的馅在里面，小时候最喜欢的包心，未点苞谷前，去扯野生的葱葱，加上大头菜粒，当然能够有一点肉和包更好吃，更香。那时根本不可能天天做包心粑，吃实心粑，冬天把粑用筷子划开一个口子，陷一些水豆豉，臭豆腐。
      做法上搓成砣在做饼形，放一个蒸格，沿着格子塌在锅边一转，蒸二十分钟，上大气闷十分钟。即可以食用。
       蒸熟的苞谷粑，用平底锅，放少量的熟菜油，小火炕热，一面起淡黄色锅巴即可食用。
       可用微波炉打三至五分钟。
      抽去真空的速冻苞谷粑，先解冻，再按前面程序蒸热可食用；在农村放在柴灶里面、火塘里面烧来吃又是一种特别的味道，煳香煳香的。
      食心苞谷粑，可切片，先煎成二面黄，俏蒜苗炒肉，独有的屏山地方特色名菜：粑粑回锅肉(用腊肉炒)，更香，更巴适。
      现在几个姊妹已经走上了公司化的经营道路，注册了“屏山县民鲜食品有限公司”。去年申报屏山地方非物质文化遗产项目申报成功。一个小小的“屏山苞谷粑”要走出屏山的路还很艰辛，让外地人认识屏山苞谷粑需要走的路还很长。
       二屏山地方名小吃苞谷粑的制作工艺流程：
     （一）原料选择：主要选择屏山中都太平一带自产自销的农户自己种植半马齿形大黄包谷、硬粒形白包谷、生石灰。
      （二）苞谷原料的前期处理：大火把水烧开，25公斤苞谷，一般一瓢生石灰，用手蘸一点石灰水尝一下，只要石灰水酊舌头，但不能够太涩口，苞谷煮到20分钟左右，用勺掏几粒苞谷用手趁热捏一下，只要苞谷可以捏脱皮，马上起锅装在筲箕里面，冲水搓洗退皮。用活水漂洗一天左右，主要是为了去掉石灰水的苦涩味。
      （三）磨生粑粉子：最好用石磨手工磨，添原料是勤添量少，半干半水，磨出来的粑粉子不能太干，又不能够太湿，干湿合适。
      （四）馅的制作：肉选猪的前胛子肉一般要求肥肉三成,瘦肉七成。用手工剁细放在一边；选用宜宾老坛芽菜，色泽褐色，香气浓郁，淘洗干净去掉杂质，捏干水分宰细。
     （1）炒馅：首先把炒锅制好，芽菜下锅干炒，炒到芽菜成半干状态，少部分芽菜泛白，起锅。
     （2）炒肉末：用熟菜油制锅，冷油下肉末，下料酒烹制除去肉腥，然后反复煸炒肉末，肉末散籽成酱褐色起锅。
     （3）混炒馅：重新清洗一道锅，肉末七成，芽菜三成。加入生姜末、花椒粉、五香粉、适量白糖。起锅前趁热再加入少量味精、鸡精。咸淡适宜，起锅冷却。
     （4）味型：还可微辣型、素菜馅、甜豆沙味型，根据顾客需求开发多种多样的馅。
     （5）油的炼制:菜油炼好后下入大葱段、小葱，熬制葱油。因为苞谷粑在包的时候不能够加入新鲜的葱末，有鲜葱在里面易馊，寄到外地，为了保证食品安全，一般不会添加生葱。当然自己在家现吃现做可以加葱花，包一次最多吃2天，放在冰箱完全没有问题。
      现在外销，苞谷粑做好，冷却后真空包装后相对安全多了。
      屏山地方名小吃屏山苞谷粑开始网上销售，联系方式可以加微信。
      地址：四川省屏山县君山大道340号（17——1丹霞小区门口）。
      电话：13990914654；18980393527；15884129967。
   

                                                                                                                                           2020.6.26