屏山美味—— 石灰苞谷粑

半个彝人

                                                                 屏山美味——
                                                                                      石灰苞谷粑
                                                                             刘光友


       一、屏山地方名小吃石灰苞谷粑简介：
       吃石灰苞谷粑具有浓郁的地域性，屏山、云南的绥江县一带有吃苞谷粑的习惯，其他地方一般只吃新苞谷粑，或用包谷磨成面面，做窝窝头、蒸面面饭、和大米蒸两掺饭吃。粮食紧张的时代，屏山人一年四季吃石灰苞谷粑，会做石灰苞谷粑，农村每一家都一至两口大二水锅蒸石灰苞谷粑，天天必须推磨磨石灰苞谷粑。干苞谷用生石水煮，去掉苞谷胚子的粗皮。浸泡去石灰水味，用石磨磨成半干半湿的生粑粉子。
      细粮丰富之后，一段时间很多人弃之粗粮，觉得做粗粮非常费时，不方便，农村原来推苞谷粑的石磨早就抛弃，大二水锅没有了，大家推磨整伤心了，最恨推磨，农村的磨子被现代化的家用的多功能的电磨代替。
       屏山地方名小吃，“吕氏苞谷粑”的传承人吕永莉，从小受家庭的熏陶，家里一直在老屏山县开一家小食店，做苞谷粑，豆腐脑卖，跟着祖辈，父辈学做苞谷粑。新县城搬迁后，人们重新认到粗粮的重要性，回归自然，但自己做来非常麻烦。该店发现商机，几个姊妹合伙，进一步扩大生产规模。来屏山的旅游的朋友都喜欢吃屏山苞谷粑。离开时都会买上几个，十个带回去。
      粑可做实心粑，无馅的。还可做成有馅的包心粑。根据各人的喜欢，包各种各样的馅在里面，小时候最喜欢的包心，未点苞谷前，去扯野生的葱葱，加上大头菜粒，当然能够有一点肉和包更好吃，更香。那时根本不可能天天做包心粑，吃实心粑，冬天把粑用筷子划开一个口子，陷一些水豆豉，臭豆腐。
      做法上搓成砣在做饼形，放一个蒸格，沿着格子塌在锅边一转，蒸二十分钟，上大气闷十分钟。即可以食用。
       蒸熟的苞谷粑，用平底锅，放少量的熟菜油，小火炕热，一面起淡黄色锅巴即可食用。
       可用微波炉打三至五分钟。
      抽去真空的速冻苞谷粑，先解冻，再按前面程序蒸热可食用；在农村放在柴灶里面、火塘里面烧来吃又是一种特别的味道，煳香煳香的。
      食心苞谷粑，可切片，先煎成二面黄，俏蒜苗炒肉，独有的屏山地方特色名菜：粑粑回锅肉(用腊肉炒)，更香，更巴适。
      现在几个姊妹已经走上了公司化的经营道路，注册了“屏山县民鲜食品有限公司”。去年申报屏山地方非物质文化遗产项目申报成功。一个小小的“屏山苞谷粑”要走出屏山的路还很艰辛，让外地人认识屏山苞谷粑需要走的路还很长。
       二屏山地方名小吃苞谷粑的制作工艺流程：
     （一）原料选择：主要选择屏山中都太平一带自产自销的农户自己种植半马齿形大黄包谷、硬粒形白包谷、生石灰。
     （二）苞谷原料的前期处理：大火把水烧开，25公斤苞谷，一般一瓢生石灰，用手蘸一点石灰水尝一下，只要石灰水酊舌头，但不能够太涩口，苞谷煮到20分钟左右，用勺掏几粒苞谷用手趁热捏一下，只要苞谷可以捏脱皮，马上起锅装在筲箕里面，冲水搓洗退皮。用活水漂洗一天左右，主要是为了去掉石灰水的苦涩味。
      （三）磨生粑粉子：最好用石磨手工磨，添原料是勤添量少，半干半水，磨出来的粑粉子不能太干，又不能够太湿，干湿合适。
      （四）馅的制作：肉选猪的前胛子肉一般要求肥肉三成,瘦肉七成。用手工剁细放在一边；选用宜宾老坛芽菜，色泽褐色，香气浓郁，淘洗干净去掉杂质，捏干水分宰细。
     （1）炒馅：首先把炒锅制好，芽菜下锅干炒，炒到芽菜成半干状态，少部分芽菜泛白，起锅。
     （2）炒肉末：用熟菜油制锅，冷油下肉末，下料酒烹制除去肉腥，然后反复煸炒肉末，肉末散籽成酱褐色起锅。
     （3）混炒馅：重新清洗一道锅，肉末七成，芽菜三成。加入生姜末、花椒粉、五香粉、适量白糖。起锅前趁热再加入少量味精、鸡精。咸淡适宜，起锅冷却。
     （4）味型：还可微辣型、素菜馅、甜豆沙味型，根据顾客需求开发多种多样的馅。
     （5）油的炼制:菜油炼好后下入大葱段、小葱，熬制葱油。因为苞谷粑在包的时候不能够加入新鲜的葱末，有鲜葱在里面易馊，寄到外地，为了保证食品安全，一般不会添加生葱。当然自己在家现吃现做可以加葱花，包一次最多吃2天，放在冰箱完全没有问题。
      现在外销，苞谷粑做好，冷却后真空包装后相对安全多了。
      屏山地方名小吃屏山苞谷粑开始网上销售，联系方式可以加微信。
      地址：四川省屏山县君山大道340号（17——1丹霞小区门口）。
      电话：13990914654；18980393527；15884129967。
   

                                                                                                                                           2020.6.26

半个彝人

                                                                    屏山美味——
                                                                                        源圆饭店的口水鸡  

                                                                                    刘光友

      如果顾名思义去理解川菜的命名，开水白菜、水煮牛肉、鱼香茄子、虎皮辣椒等菜名，千万不要对号入座，将会产生歧义。“口水鸡”怕是厨师在做的时候不讲职业道德，拌和鸡肉时候，吐有口水在里面，其实不是那样的，是指厨师拌和鸡肉的香味还没有得到吃，很远闻着香气飘来逗得口水长流，名曰：口水鸡。
       现在吃鸡肉太频繁了，各种各样的吃法都有，大家老是觉得鸡肉不香，农贸市场卖的所谓的土鸡基本上是一些改良品种，地地道道的土鸡确实不好买。一个二个很怀念七十年代，八十年代的鸡肉随便咋过做来都好吃，又香。没有反思一下，那时吃鸡肉没有现在那么勤。而今条件好的一周吃一次鸡肉是没有问题，其实只要你喜欢吃，天天都可以。退回去三十年，鸡是非常奢侈的食品，农村的经济收入是靠鸡屁股银行，一家人的日常开支基本上是养几只母鸡下蛋，卖了买油买盐。一年收成好一点，农村家里只有过年才杀一只鸡三十天团年，平常人家的做法最喜欢把一只鸡、一根猪脚杆洗干净和在一起用一个大的土陶缸装好蒸来吃，能够买得到两只干墨鱼发好一起蒸才香。只要一家蒸鸡吃，满院子都会闻着香。解放前，封建思想严重，新媳妇的肚皮争气，生了一个“茶壶嘴嘴”，吃几只鸡是没有问题，如果一胎不争气，二胎不争气，那可能鸡毛你都看见不了一根。
        闲话少说，讲屏山新县城源圆饭店的口水鸡，这一家饭店的前身，我如果没有记错，应该是原来在老屏山县城大字过去里面一排，张家弯那里开的“好又来酒家”。那时这一家的生意特别好，地势又当道，人脉资源又丰富，凌师傅烧的红烧鱼、活水鱼、口水鸡这三样主打菜，屏山人都晓得这一家饭店。现在老凌师傅长期还在源圆饭店当技术顾问，站台。这一家饭店的店主是老凌师傅的侄儿在当大厨。自己管理。
       去年在参加举办的“屏山马湖文化名菜”的作品就是他们家一脉相承的名菜：口水鸡。
       做口水鸡：一定要选农村真正散养的一年生土红公鸡或者土乌骨鸡，一般在4斤以下。
       鸡的处理：杀鸡的时候一定杀口要小，筷头大一个口，鸡毛清理干净后，在熛绒毛的时候用高度白酒或酒精来熛，这样做出来的鸡肉皮才白净，不容易炸皮开裂，保证鸡皮的完整性。鸡的内脏从鸡的下腹部切一个口，轻轻地掏出来，千万不要图方便，把鸡胸骨砍开，如果砍开，在煮的时候，鸡皮鸡肉易收缩，鸡的完整性差。
       煮鸡：煮鸡最好选现在的深桶子不锈钢锅，鸡必须整只淹没在水中，鸡冷水下锅，放几片老生姜、葱白、十粒花椒，两勺料酒，水微开，用冷水冰一道，在放入锅内，直接关到小火焖煮十分钟，再冰一次冷水，下锅煮，这一个时候可以用牙签或用筷子削尖从鸡腿肉、胸脯肉的地方插进去，马上把筷子抽出来，看流来的水是不是血水，基本没有了，直接把锅移开，让其自然冷却，最后把鸡捞起来，刷上一层麻油保湿，放入冰箱的保鲜格冻30分钟更佳。
       口水鸡的红油制作：做口水鸡的成败的关键就是制作红油，做红油最好的菜油就是中都黄菜籽榨的油，先要把油煎熟透，油泡子散完，青烟没有，油基本静止不动（煎油一定要人守着煎，怕出现火灾），放在一边冷却。先要把八角45克、草果10克、白蔻15克、白芷、三奈、甘草、青红花椒各15克，香果、良姜各15克，草蔻20克、丁香、小茴香、孜然粒、香叶各35克，荜拨各40克，肉桂25克，陈皮20克（香料不要按部就班）。果类香料，用水淘洗干净，凉干水气，用曲酒（白酒还是要得）浸泡2小时，叶类香料洗干净用小火炒干出香味起锅。
       准备的大葱，香菜、大蒜片、洋葱、老生姜片，下油锅炸黄，千万不能够炸煳，全部用丝勺过滤一道，下入香料（先下果料、块茎类，后下叶片类），小火炸黄，用丝勺打捞干净沉淀清亮。先准备好的三种辣椒混合的辣椒面（二金条、灯笼椒、小米辣剪成短节，放一点菜油小火炒燥脆舂细）、芝麻。香油再一次下锅加温到150度左右倒入做红油的盆，下三分之一的辣椒面和芝麻，一定马上搅拌，不能够让辣椒面煳；温度降到100度左右，再下三分之一的辣椒面；油温度降到80度把剩余的辣椒下去。油和辣椒面的比例1:1，做红油一般要头一天制作，静置一天一夜。
       宰鸡肉：口水鸡必须片片鸡肉连皮带骨带肉，宰成小指头厚一片，为了给人有食欲，在装盘的时候，鸡皮向上全部覆盖完，有的用青笋、嫩黄瓜片打底。
       调味道：红油、冷却的鸡汤（趁汤是热的时候打好底味。盐、味精、白糖先下易化）、大蒜生姜绒、白糖、味精、麻油、青花椒油、耗油、屏山套醋、复制酱油、盐、葱花、等搅拌匀。轻轻地淋在鸡肉上面，撒上干炒花生粒、葱花，有的嗜辣还撒上生小米辣、刀口姜蒜米。
       这一道菜的成菜效果：红油的红亮，鲜香麻辣回甜味约重于麻辣鸡块，鸡肉脱骨脆嫩，口弹性好。如果用三黄鸡来做，鸡肉软塌塌的，无弹性。
       家庭制作，要做好吃，按照这样的程序做基本满意，也可以根据个人的口味做适当调整，做菜技无定法，一定是适口为珍。

                                                                                                                                                                                                   2021.5.24