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屏山美味——马湖府喜沙肉

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发表于 2021-9-14 15:02:26 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自四川
本帖最后由 半个彝人 于 2021-9-16 14:48 编辑

                                                               屏山美味——
                                                                                  马湖府喜沙肉

                                                                           刘光友

      只要是办宴席,过年过节,农村办的流水席,必须要上两个——四个蒸菜,才算是在办九大碗。没有蒸菜,不管你做了十几个菜,只能够算是小菜饭,所以蒸菜在宴席何等重要,头碗是必须的,面面扣、糯米饭、咸烧白、粉蒸肉……等。
      屏山的余氏私房菜,2020年参加美味屏山,马湖府十八道文化名菜的评选,参赛作品:“马湖府喜沙肉”。做的工艺来讲“洗沙”二字是正确的,为了菜名喜庆,“喜沙”有一个好的彩头。菜名:“虎皮辣椒”不可能用老虎皮来炒辣椒。
     原来在老屏山县城的时候,在青年寺有两家餐馆:这一家餐馆桥头开余家饭馆,他们家最出名的菜的“干烧水鼻子”;还有就是红遍屏山城的文学酒楼的“葵瓜烧鲢鱼”。现在要想吃到这两样正宗的用原来金沙江河鱼做菜,是非常艰难的了,只是留存在记忆中了。由于向家坝电站的建设,金沙江形成156.3公里的人工湖库区,水鼻子鱼基本上没有了。鲢鱼有,但是鱼的品质完全变了,没有原来奔腾咆哮的金沙江水的自然力量冲击,鱼的运动量大,鱼肉紧实,肉质细嫩。现在库区的鱼的品质没有原来的好,他们过着“衣来张口,饭来伸手”,鲢鱼运动量不大,守着窝子慢慢长膘,大的小的长一层厚厚的脂肪了,如果不把脂肪去掉,吃起比较腻人。
       十年前,如果在这两家吃鱼,一般人是消费不起的,随便拈一坨鱼,应该要值10元/坨,如果的江团,还要翻一倍。那时他们开河鲜生意之火爆,真的是酒好不怕巷深,隔县城两公里远,天天门庭若市。不摆金沙江的鱼了,还是讲一下正题余氏私房菜做的“马湖喜沙肉”的做法:
      喜沙肉的材料准备:最好选用三线肉方正的一坨1000克、米豆500克(做馅少了不好整,做一次可以多做一些,做3斤左右来计算,图方便超市里面有做好的豆沙馅卖)核桃仁、芝麻、苏麻、花生、腰果、各50克,红糖200克,蜂蜜50克、白糖1勺。糯米500克、猪油500克、陈皮一个、花椒50粒、盐。
      米豆淘洗干净,小火煮烂,将就煮的米豆水用沙布包起淘洗豆沙,米豆皮千万不能够留在里面,放置沉淀清亮,轻轻地篦去清亮水,然后用小火慢慢焙干水分,取得豆沙。
      所有的果仁分别炒香,和着陈皮、花椒一起轧细,不要用石碓窝舂,如果舂细了吃不到干果仁的味道。
      馅的材料准备起了,开始混和炒馅,红糖先要熬化,过滤一下,熬成挂得起丝的糖浆。放上猪油0.5斤把豆沙下去下去炒翻沙,成鱼籽形状,再把所有的果肉、陈皮、花椒、糖浆、小勺盐(甜味要有适当咸味来中和一下,纯甜锔心),下锅继续翻炒转,去一小勺水,焖煮一下出香味,用小火炒来发亮,千万着急不得。馅一定做来油润,柔软,不干不柴。用不完的馅把它揉成团,用保鲜膜包好,放入冰箱储存。
       肉的处理,现在方便,卖肉的有燃气喷枪,买肉时候就请他帮年把肉皮烧好,拿回家刮洗干净,抹上蜂蜜,下油锅炸一下,上色,用油汤泡软后清洗一道,肉切成火夹片。每一片包上馅,皮朝下,摆成一字书形状,肉的片数一般摆八片,十二片。蒸喜沙的粗碗最好先用化猪油抹一下,便于最后成菜好翻碗,免得沾碗。
       糯米的处理,提前4个小时把酒米泡涨,滴干水分。酒米分别放在肉的面上,放入蒸笼上锅蒸1个小时,开笼,只要酒米蒸熟,糖浆加了油汤糖水均匀浇在酒米上,视其酒米的干湿程度,确定糖浆水的多少,最后的效果必须糯米成形,软糯分质,千万不要蒸来像糯米稀饭。
       过了糖浆,再放入蒸笼蒸1个小时左右。蒸好后翻入盘中,面上撒上一勺白糖 。
       传统的做法一定是蒸生肉,生米。现在好多为了图快捷,肉还是先猪到8分熟,才切成火夹片,包上馅。酒米先用水潦、蒸好拌和糖,直接装入碗中,上笼蒸。还有用高压锅来蒸的。并且抖音上好多做喜沙基本上是这样做,完全是在误导传统的川菜的做法,这种做法不敢苟同,老厨师只好气得蹬脚。
      余氏私房菜,做这一道马湖府喜沙肉时,按照传统的方式做,成菜效果不一样。在余老先生的指导下,他的几个儿女全部在从事餐饮行业,步行街街口子上的,“余家卤菜”的生意也是比较好,天天下午在那个地方卖;上台地18块小区里面地开了店子,不熟悉人还不好找,但是美食家,老顾客找得到;下台地31—5开的比较当道,就在公路边上。最近两年餐饮行业不好经营,好多店铺换许多老板,来一个开垮一个,走马灯式地换老板。他们能够在屏山餐饮界立于不败之地,得益于自己凭着良心买原材料,用心做菜,基本按照传统的川菜的做法。

  


                                                                                                                          2021年9月9日




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