屏山美味——马湖府喜沙肉

半个彝人

                                                               屏山美味——
                                                                                  马湖府喜沙肉

                                                                           刘光友

      只要是办宴席，过年过节，农村办的流水席，必须要上两个——四个蒸菜，才算是在办九大碗。没有蒸菜，不管你做了十几个菜，只能够算是小菜饭，所以蒸菜在宴席何等重要，头碗是必须的，面面扣、糯米饭、咸烧白、粉蒸肉……等。
      屏山的余氏私房菜，2020年参加美味屏山，马湖府十八道文化名菜的评选，参赛作品：“马湖府喜沙肉”。做的工艺来讲“洗沙”二字是正确的，为了菜名喜庆，“喜沙”有一个好的彩头。菜名：“虎皮辣椒”不可能用老虎皮来炒辣椒。
     原来在老屏山县城的时候，在青年寺有两家餐馆：这一家餐馆桥头开余家饭馆，他们家最出名的菜的“干烧水鼻子”；还有就是红遍屏山城的文学酒楼的“葵瓜烧鲢鱼”。现在要想吃到这两样正宗的用原来金沙江河鱼做菜，是非常艰难的了，只是留存在记忆中了。由于向家坝电站的建设，金沙江形成156.3公里的人工湖库区，水鼻子鱼基本上没有了。鲢鱼有，但是鱼的品质完全变了，没有原来奔腾咆哮的金沙江水的自然力量冲击，鱼的运动量大，鱼肉紧实，肉质细嫩。现在库区的鱼的品质没有原来的好，他们过着“衣来张口，饭来伸手”，鲢鱼运动量不大，守着窝子慢慢长膘，大的小的长一层厚厚的脂肪了，如果不把脂肪去掉，吃起比较腻人。
       十年前，如果在这两家吃鱼，一般人是消费不起的，随便拈一坨鱼，应该要值10元/坨，如果的江团，还要翻一倍。那时他们开河鲜生意之火爆，真的是酒好不怕巷深，隔县城两公里远，天天门庭若市。不摆金沙江的鱼了，还是讲一下正题余氏私房菜做的“马湖喜沙肉”的做法：
      喜沙肉的材料准备：最好选用三线肉方正的一坨1000克、米豆500克（做馅少了不好整，做一次可以多做一些，做3斤左右来计算，图方便超市里面有做好的豆沙馅卖）核桃仁、芝麻、苏麻、花生、腰果、各50克，红糖200克，蜂蜜50克、白糖1勺。糯米500克、猪油500克、陈皮一个、花椒50粒、盐。
      米豆淘洗干净，小火煮烂，将就煮的米豆水用沙布包起淘洗豆沙，米豆皮千万不能够留在里面，放置沉淀清亮，轻轻地篦去清亮水，然后用小火慢慢焙干水分，取得豆沙。
      所有的果仁分别炒香，和着陈皮、花椒一起轧细，不要用石碓窝舂，如果舂细了吃不到干果仁的味道。
      馅的材料准备起了，开始混和炒馅，红糖先要熬化，过滤一下，熬成挂得起丝的糖浆。放上猪油0.5斤把豆沙下去下去炒翻沙，成鱼籽形状，再把所有的果肉、陈皮、花椒、糖浆、小勺盐（甜味要有适当咸味来中和一下，纯甜锔心），下锅继续翻炒转，去一小勺水，焖煮一下出香味，用小火炒来发亮，千万着急不得。馅一定做来油润，柔软，不干不柴。用不完的馅把它揉成团，用保鲜膜包好，放入冰箱储存。
       肉的处理，现在方便，卖肉的有燃气喷枪，买肉时候就请他帮年把肉皮烧好，拿回家刮洗干净，抹上蜂蜜，下油锅炸一下，上色，用油汤泡软后清洗一道，肉切成火夹片。每一片包上馅，皮朝下，摆成一字书形状，肉的片数一般摆八片，十二片。蒸喜沙的粗碗最好先用化猪油抹一下，便于最后成菜好翻碗，免得沾碗。
       糯米的处理，提前4个小时把酒米泡涨，滴干水分。酒米分别放在肉的面上，放入蒸笼上锅蒸1个小时，开笼，只要酒米蒸熟，糖浆加了油汤糖水均匀浇在酒米上，视其酒米的干湿程度，确定糖浆水的多少，最后的效果必须糯米成形，软糯分质，千万不要蒸来像糯米稀饭。
       过了糖浆，再放入蒸笼蒸1个小时左右。蒸好后翻入盘中，面上撒上一勺白糖 。
       传统的做法一定是蒸生肉，生米。现在好多为了图快捷，肉还是先猪到8分熟，才切成火夹片，包上馅。酒米先用水潦、蒸好拌和糖，直接装入碗中，上笼蒸。还有用高压锅来蒸的。并且抖音上好多做喜沙基本上是这样做，完全是在误导传统的川菜的做法，这种做法不敢苟同，老厨师只好气得蹬脚。
      余氏私房菜，做这一道马湖府喜沙肉时，按照传统的方式做，成菜效果不一样。在余老先生的指导下，他的几个儿女全部在从事餐饮行业，步行街街口子上的，“余家卤菜”的生意也是比较好，天天下午在那个地方卖；上台地18块小区里面地开了店子，不熟悉人还不好找，但是美食家，老顾客找得到；下台地31—5开的比较当道，就在公路边上。最近两年餐饮行业不好经营，好多店铺换许多老板，来一个开垮一个，走马灯式地换老板。他们能够在屏山餐饮界立于不败之地，得益于自己凭着良心买原材料，用心做菜，基本按照传统的川菜的做法。

  


                                                                                                                          2021年9月9日